INGREDIENTES:
500 g. de legumbres surtidas y cocidas
2 cebollas moradas
2 dientes de ajo
Perejil picado
Aceto balsámico
Aceite de oliva
1 cda. de miel
100 g. de queso fontina
Sal y pimienta
Wednesday, 20 January 2010
Escabeche de pollo
INGREDIENTES:
2 cebollas a pluma
6 presas de pollo
4 zanahorias en rodajas
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Tomillo
250 cc. de aceite
½ limón en trozos
Granos de pimienta
200 cc. de vinagre
250 cc. de agua
Sal gruesa
PREPARACION:
Rehogar la cebolla en un poco del aceite. Agregar el ajo y la zanahoria, el resto del aceite, el limón, el laurel, el tomillo, la pimienta, el agua, el vino, el vinagre, el aceite y la sal. Dejar cocinar 5 minutos y agregar las presas de pollo sin piel. Cocinar pocheando una hora.
En este escabeche básico se pueden cocinar zucchini, berenjenas pequeñas, cebollas, pimientos (siempre piezas enteras bien lavadas y secas) o presas de pollo, trozos de pescado o piezas de caza como perdices, vizcacha, etc.
En el escabeche hirviendo agregar los vegetales o la carne elegida y cocinar a ebullición tranquila hasta que esté tierno
Ensalada de arroz tropical
INGREDIENTES:
100 g. de langostinos
100 g. de kani kama
100 g. de panceta ahumada
2 dientes de ajo
3 limones
5 cebollas de verdeo
Perejil
500 g. de arroz
3 cdas. de aceite de oliva
1 litro de caldo de ave
100 g. de maní
Sal y pimienta
100 g. de peras disecadas
PREPARACION:
Cocinar el arroz en el caldo. Agregarle las cebollas rehogadas en aceite junto con el ajo picado, las peras hidratadas y cortadas en cubitos, un poco de maníes y panceta crocante. Salpimentar.
Ubicar en una fuente decorada con rodajas de limón. Cubrir con más panceta, maníes y el kani kama. Decorar con ramo de perejil.
Terrina de carne y zucchini
INGREDIENTES:
500 g. de carne picada
3 zucchini
1 atado de espinacas
Tomillo y perejil picados
2 dientes de ajo
60 g. de queso rallado
3 huevos
30 g. de harina
150 cc. de leche
200 g. de crema
50 cc. de aceite de oliva
Sal, pimienta y nuez moscada
PREPARACION:
Aceitar un molde . Precalentar el horno a 200º.
Cortar los zucchini en tajadas con cáscara y tiernizarlas en la mitad del aceite por cinco minutos a fuego bajo. Reservar.
Blanquear la espinaca, escurrirla y picarla.
Picar el ajo y rehogarlo en el resto del aceite. Agregar la carne picada, el tomillo, el perejil y la espinaca. Mezclar y retirar del fuego. Salpimentar y reservar.
Tapizar el molde con las tajadas de zucchini. Aparte ligar los huevos, la harina, el queso y agregar la leche y la crema. Salpimentar e incorporar la nuez moscada. Unir a la mezcla anterior. Volcar en el molde. Hornear 40 minutos.
Servir caliente o frío.
SALSA DE TOMATE
2 cebollas de verdeo
50 cc. de aceite
500 g. de tomates pelados y picados
100 cc. de puré de tomates
200 cc. de vino blanco
1hoja de laurel
Perejil
Tomillo
Sal y pimienta
Mise en place: Picar la cebolla; hacer concassé de tomates.
Ejecución: Rehogar la cebolla, agregar el vino, los tomates, el puré de tomates, laurel, perejil y tomillo y un poco de sal gruesa.
Cocinar tapado 30 minutos a fuego muy bajo. Rectificar la sazón.
Ternera braseada con hongos
INGREDIENTES:
1 peceto
40 g. de manteca
3 cebollas
1 rama de apio
100 g. de champignons
20 g. de hongos secos
Sal y pimienta
Jugo de limón
Perejil
100 g. de crema de leche
PREPARACION:
Limpiar la carne. Picar 2 cebollas y dejar una con piel cortada por la mitad.
Ciselar el apio. Filetear los champignons e hidratar los hongos secos. Preparar plus de perejil.
Sellar la carne en un mínimo de manteca y en una cacerola con tapa. Reservar. Rehogar la cebolla picada y el apio. Volver a ubicar la carne. Agregar la cebolla con cáscara y los hongos hidratados. Cocinar a calor mínimo durante 1hora.
5 minutos antes de terminar la cocción, agregar los champignons, la crema, el jugo de limón, sal y pimienta.
Servir cortado en rodajas
Risotto de alcauciles
INGREDIENTES:
1 cebolla chica
100 g. de manteca
200 cc. de vino blanco
700 cc. de caldo
4 alcauciles
500 g. de arroz
200 g. de queso rallado
Sal y pimienta
Mise en place:
picar la cebolla. Limpiar los alcauciles y cortarlos en láminas.
PREPARACION:
Fondear la cebolla y los alcauciles en la mitad de la manteca y nacrar el arroz. Agregar el vino y dejar reducir. Incorporar lentamente el caldo caliente revolviendo hasta que el arroz esté casi cocido. Salpimentar y en el momento de terminar la cocción del arroz, agregar el queso rallado y unos cubos de manteca.
Tapar 1 minuto y servir inmediatamente. El risotto debe quedar cremoso.
ALCAUCILES RELLENOS
INGREDIENTES:
1 cebolla chica
6 alcauciles
300 g. de carne picada
100 g. de panceta ahumada
1 cebolla de verdeo
50 g. de queso rallado
Pimienta de Jamaica
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Mise en place:
Limpiar los alcauciles, hacerles un espacio en el centro y reservar en agua con limón.
Relleno:
Picar la cebolla de verdeo, rehogarla en aceite y cocinar levemente la carne. Salpimentar y dejar enfriar.
Rellenar los alcauciles y apoyarlos en el fondo de una sartén o cacerola. Agregar un poco de caldo y cocinarlos suavemente. Cuando estén tiernos, agregar la crema; espesar si fuese necesario. Servir bien caliente
SALSA
INGREDIENTES:
300 cc. de caldo
200 g. de crema de leche
Pulpa de alcauciles
12 cda. de almidón de maíz
Sal y pimienta
Pescado mediterráneo en camisa
INGREDIENTES:
6 filets de pescado
1 masa salada
MASA:
300 g. de harina
100 g. de manteca
100 cc. de agua fría
Sal y pimienta
Arenar harina y manteca; agregar sal, pimienta y el agua fría.
Tomar la masa sin amasar y dejar reposar al menos 30 minutos cubierta, en frío.
RELLENO
6 aceitunas
2 tomates secos
3 anchoas
Sal y pimienta
Preparar la tapenade procesando las aceitunas, los tomates y las anchoas.
Revisar los filetes cuidando que no queden espinas, salpimentar y cubrir con una delgada capa de tapenade. Envolver con la masa brisé y cocinar en horno pre-calentado a 180º durante 30 minutos.
CEBOLLAS TEÑIDAS
4 cebollas
50 cc. de aceite neutro
½ litro de vino tinto
1 cda. de azúcar
Sal y pimienta
Picar a pluma las cebollas y rehogarlas en aceite. Agregar de a poco el vino hasta teñirlas enteramente, lo cual llevará aproximadamente 20 minutos. Agregar, sal, pimienta y azúcar.
Tuesday, 19 January 2010
Tarta de liliáceas
Ingredientes:
1 masa para tarta de 30 cm. de diámetro
2 cebollas de verdeo
2 puerros
2 cebollas
2 echalotes
2 dientes de ajo
50 g. de manteca
Sal y pimienta
Ligue:
200 g. de yogurt natural
100 cc. de crema
100 cc. de leche
3 huevos
Pimentón
Sal y pimienta
Preparación:
Forrar un molde aceitado.
Cortar las liliáceas en juliana. Rehogarlas en la manteca. Salpimentar y dejar enfriar.
Mezclar los ingredientes. Rellenar la masa con las liliáceas y cubrir con el ligue. Cocinar en horno medio aproximadamente 30 minutos.
Ensalada de legumbres
Ensalada – Ingredientes:
400 g. de legumbres cocidas
3 cebollas a pluma
90 cc. de aceite
30 cc. de vinagre
Sal y pimienta
Preparación:
Rehogar las cebollas en una parte del aceite hasta que se doren. Mezclar con las legumbres y los condimentos. Dejar enfriar y servir.